In (oude) kookboeken, en als direct gevolg daarvan ook op internet, wordt nog steeds gepropageerd dat je knoflook kunt bewaren in olie, terwijl er inmiddels al jarenlang publicaties bestaan waaruit blijkt dat dit niet verstandig is. Zoek maar eens met Google op de woorden ‘knoflook botulisme’.

Ik pik er een tweetal publicaties uit, respectievelijk van www.food-info.net en van www.ggd.nl:

Kan ik knoflook bewaren in olie?
Knoflook kan bewaard worden in olie, MAAR probeer dit niet zelf te doen!
Ongeacht de potentiële smaak, is knoflook een licht zure groente. De pH van knoflook varieert tussen de 5.3 en de 6.3. Zoals bij alle licht zure groenten, kan in knoflook groei plaatsvinden van Clostridium botulinum, onder gunstige omstandigheden. Deze omstandigheden doen zich voor tijdens het thuis inmaken en onjuiste bereiding van verse kruiden en knoflook in olie mengsels.
Vocht, kamertemperatuur, afwezigheid van zuurstof en een licht zure omgeving bevorderen de groei van Clostridium botulinum . Wanneer dit organisme groeit, produceert het een potentieel toxine dat zuigelingen botulisme veroorzaakt. Wanneer de ziekte niet behandeld wordt, kan dit resulteren in de dood binnen een paar dagen na consumptie van het besmette voedsel.
Knoflook in olie dat bewaard wordt bij kamertemperatuur vormt de ideale omstandigheden voor de productie van het botulisme toxine (licht zuur, geen zuurstof en hoge temperatuur). Hetzelfde gevaar geldt voor geroosterde knoflook in olie. Sinds 1980 zijn er tenminste drie uitbraken van botulisme gerapporteerd die in verband gebracht werden met zelf ingemaakte knoflook.

Knoflook in olie bewaren leidt tot botulisme
Het voedingscentrum raadt ten zeerste af knoflookteentjes in olie te bewaren. Op verse knoflook kunnen sporen voorkomen van de bacterie Clostridium botulinium. Deze bacterie vermenigvuldigt zich wanneer de knoflook wordt bewaard in olie. De bacterie maakt een gifstof aan die botulisme kan veroorzaken.
Botulisme is een zeer ernstige voedselvergiftiging, die vroeger regelmatig slachtoffers maakte. Het risico op botulisme door zelfgemaakte knoflookolie is te verkleinen door:
- knoflookteentjes na twee tot drie dagen uit de olie te halen. Gebruik deze teentjes alleen nog in warme gerechten: verhitting boven 80 °C doodt het gif dat de bacterie maakt.
- de knoflookolie in de koelkast te bewaren en ten hoogste twee tot drie weken.
Knoflookazijn is wel veilig: de botulismebacterie groeit in azijn niet verder.

Het bovenstaande geldt uiteraard ook voor andere producten die je in olie bewaart en die verse knoflook als toevoeging hebben.
Het spreekt vanzelf dat niet in elke pot knoflook-in-olie botulisme ontstaat, de kans dat je er dan ook nog daadwerkelijk ziek van wordt (of erger) is klein, maar toch …
Ik zou het risico niet nemen.

Tips voor meer knoflookinfo: www.dekooktips.com - www.smokey-al.nl

Recept uit ‘Het grote inmaakboek’ (Eike Linnich, 1977).
Ik heb zelf nog nooit appels gedroogd en ben benieuwd naar ervaringen!

Je hebt nodig:
appels natuurlijk: Cox Orange, Boskoop en nog veel meer appelsoorten zijn geschikt om te drogen

Bewaar goed uitgerijpte appels op een koel en luchtig plaatsje tot ze zacht geworden zijn.
Schil en boor de appels. Snij de vruchten dan in ringen. Rijg de ringen op een lange draad en hang ze op een beschaduwd plaatsje waar altijd een beetje wind staat.
Na een paar weken zijn de appels wel droog, maar ook nog elastisch. Verpak ze dan in blikken of plastic zakken.
Laat de appelringen een paar uur voor gebruik in water wellen, zodat ze alle verdampte vocht weer op kunnen zuigen.

De schillen kunt u eventueel ook drogen om er later appelthee van te trekken.

Let op:
Hoewel de gedroogde vruchten zacht en elastisch moeten zijn, mag er geen druppeltje vocht meer in zitten. Controleer dit door even in de vruchten te knijpen.

Update 12 oktober 2006
In een ander boek las ik dat drogen op een houten rekje de beste manier is: links en rechts een staander, rondhout daartussen (zoals een telraam). De stokjes moeten uitneembaar zijn, anders kun je de appelringen er niet omheen schuiven. Zet het rekje buiten neer, op een plek waar geen regen en wél wind komt.

Recept uit ‘Het grote inmaakboek’ (Eike Linnich, 1977).
Het recept is voor ongeveer 2 potten à 1/2 liter.

Je hebt nodig:
250 gram gedroogde appelringen*, 50 gram krenten of rozijnen, 125 gram suiker, 1/2 liter arak (38%), 4 anijszaden

Hang de appelringen met krenten of rozijnen in een zeef 5 minuten in kokend water en laat ze uitlekken. Droog alles dan goed af en leg met de suiker in de potten.
Giet er de arak overheen, leg in iedere pot 2 anijszaden en sluit de potten af.
Laat dit dessert minstens 3 dagen op een koele plaats intrekken.
Een feestelijk dessert krijgt u door de arak-appels te serveren met ongezoete slagroom en meringues.

* te koop in de goed gesorteerde supermarkt (neem ik aan …) of zelf drogen

Recept uit ‘Het grote inmaakboek’ (Eike Linnich, 1977).
Het recept is voor ongeveer 3 potten à 1/2 liter.

Je hebt nodig:
700 gram appels (netto), 1 eetlepel citroensap, 7 jeneverbessen, 325 gram suiker, 0,7 liter calvados (40%)

Schil de absoluut rijpe vruchten heel dun af, snij ze in vieren en verwijder de klokhuizen. Vermeng de parten met citroensap, jeneverbessen en suiker. Zet er ter verzwaring een bordje op en laat het mengsel een nacht koel staan.
Verdeel de appels de volgende dag over de potten en overgiet ze met calvados.
Sluit de potten direct goed af en zet ze op een koele plaats. Pas na 2 maanden kunt u de appels eten.
Serveer ze eens met met schuimvormpjes en zelfgemaakte vanillevla.

Recept uit ‘Het grote boek van jam en confiture’ (van Gilse, 1983).
Gemakkelijk te bereiden, geen weckketel nodig.

Je hebt nodig:
2 kilo appeltjes (geen moesappels), 10 kruidnagels, 20 peperkorrels, 3 laurierbladeren, 1 kilo geleisuiker, 5 dl inmaakazijn, 5 dl appelsap

De appels schillen, klokhuis verwijderen en in partjes snijden.
Kruiden iets kneuzen en met geleisuiker, azijn en appelsap aan de kook brengen.
De appels deel voor deel in het stroopje koken tot ze glazig zijn. De appels uit het stroopje scheppen en in glazen potten doen.
Als alle appels gekookt zijn het kokende stroopje over de appels schenken. De appels moeten onderstaan. De potten met natgemaakt cellofaan sluiten.

Ik zit weer helemaal in de vlier, zoals ook hier al te lezen is.
Grote veranderingen/aanvullingen op mijn vlierbessenpagina liggen niet in de lijn der verwachting, omdat er niet veel nieuws te melden valt en omdat ik door onze verhuizing (eind oktober, ná de inmaak) zelf niet meer weet wat volgens welk recept gemaakt is (niet belangrijk ook, alles was lekker ).

Wél nieuw is het sprookje ‘Het middel tegen doodgaan‘.
En als je dan tóch aan het verhalen lezen bent, ook Groottante Hortenses heksenpunch is het lezen waard.

Boekentips:
Het Groottante Hortense-boekje ligt nog steeds voor een prikkie te koop bij De Slegte in Zwolle (en waarschijnlijk ook bij andere vestigingen).
En onlangs zag ik bij V&D In de keuken van de duivel op de opruimingstafels liggen en gisteren, ook V&D, Moord tussen mes en vork. Aanraders!

Radijsjes in het zuur zijn minstens een half jaar houdbaar. Ze smaken echter na 2 weken al prima!

Je hebt nodig:
3 à 4 bosjes radijs, 4 eetlepels zout, 1 liter kruidenazijn

Was de radijsjes onder stromend water. Verwijder alle groene delen en de worteltjes.
Leg de radijsjes in een kom en strooi het zout erover. Schep alles enkele malen goed om. Laat de radijsjes een uurtje in het zout staan.
Maak de radijsjes daarna met een keukendoek droog. Leg ze in een zorgvuldig schoongemaakte pot en schenk de azijn erover. Zorg er wel voor dat alle radijsjes goed onder staan.
Sluit de pot luchtdicht af en plak er een etiket op waarop je de inhoud en de datum hebt geschreven.
Bewaar de pot op een droge en donkere plek.

Serveer de zure radijsjes als borrelhapje (met een prikkertje op een blokje kaas), of verwerk ze in salades. 

Bron: Smullen uit eigen inmaak - ISBN 90-210-1202-2