In (oude) kookboeken, en als direct gevolg daarvan ook op internet, wordt nog steeds gepropageerd dat je knoflook kunt bewaren in olie, terwijl er inmiddels al jarenlang publicaties bestaan waaruit blijkt dat dit niet verstandig is. Zoek maar eens met Google op de woorden ‘knoflook botulisme’.

Ik pik er een tweetal publicaties uit, respectievelijk van www.food-info.net en van www.ggd.nl:

Kan ik knoflook bewaren in olie?
Knoflook kan bewaard worden in olie, MAAR probeer dit niet zelf te doen!
Ongeacht de potentiële smaak, is knoflook een licht zure groente. De pH van knoflook varieert tussen de 5.3 en de 6.3. Zoals bij alle licht zure groenten, kan in knoflook groei plaatsvinden van Clostridium botulinum, onder gunstige omstandigheden. Deze omstandigheden doen zich voor tijdens het thuis inmaken en onjuiste bereiding van verse kruiden en knoflook in olie mengsels.
Vocht, kamertemperatuur, afwezigheid van zuurstof en een licht zure omgeving bevorderen de groei van Clostridium botulinum . Wanneer dit organisme groeit, produceert het een potentieel toxine dat zuigelingen botulisme veroorzaakt. Wanneer de ziekte niet behandeld wordt, kan dit resulteren in de dood binnen een paar dagen na consumptie van het besmette voedsel.
Knoflook in olie dat bewaard wordt bij kamertemperatuur vormt de ideale omstandigheden voor de productie van het botulisme toxine (licht zuur, geen zuurstof en hoge temperatuur). Hetzelfde gevaar geldt voor geroosterde knoflook in olie. Sinds 1980 zijn er tenminste drie uitbraken van botulisme gerapporteerd die in verband gebracht werden met zelf ingemaakte knoflook.

Knoflook in olie bewaren leidt tot botulisme
Het voedingscentrum raadt ten zeerste af knoflookteentjes in olie te bewaren. Op verse knoflook kunnen sporen voorkomen van de bacterie Clostridium botulinium. Deze bacterie vermenigvuldigt zich wanneer de knoflook wordt bewaard in olie. De bacterie maakt een gifstof aan die botulisme kan veroorzaken.
Botulisme is een zeer ernstige voedselvergiftiging, die vroeger regelmatig slachtoffers maakte. Het risico op botulisme door zelfgemaakte knoflookolie is te verkleinen door:
- knoflookteentjes na twee tot drie dagen uit de olie te halen. Gebruik deze teentjes alleen nog in warme gerechten: verhitting boven 80 °C doodt het gif dat de bacterie maakt.
- de knoflookolie in de koelkast te bewaren en ten hoogste twee tot drie weken.
Knoflookazijn is wel veilig: de botulismebacterie groeit in azijn niet verder.

Het bovenstaande geldt uiteraard ook voor andere producten die je in olie bewaart en die verse knoflook als toevoeging hebben.
Het spreekt vanzelf dat niet in elke pot knoflook-in-olie botulisme ontstaat, de kans dat je er dan ook nog daadwerkelijk ziek van wordt (of erger) is klein, maar toch …
Ik zou het risico niet nemen.

Tips voor meer knoflookinfo: www.dekooktips.com - www.smokey-al.nl