Ik ben/was niet zo’n liefhebber van aubergines, maar heb me naar aanleiding van een reactie van Edith op deze log laten verleiden ze toch weer eens te kopen en te verwerken. En dit keer met succes, het stoofpotje heeft me (en ook mijn huisgenoten) prima gesmaakt en is voor herhaling vatbaar!
De hoeveelheden die ik gebruikt heb weet ik niet meer, dit is een ‘zo ongeveer’-recept, waar naar hartelust mee gevarieerd* kan worden.

Je hebt nodig:
1 kilo kipfilet (of andere kipdelen), 2 à 3 aubergines, 2 à 3 courgettes, 3 dl kipbouillon (van 2 tabletten!), 1 doosje cherrytomaatjes (of ‘gewone’ tomaten), zwarte olijven (zonder pit), 1 potje rode pesto
* Varieer met bijvoorbeeld knoflook, paprika, uien, krielaardappeltjes

Eventueel de kipfilet in stukjes snijden; ik doe dat echter niet: het is gemakkelijker én het komt de smaak ten goede om de kipfilets heel te laten en ze pas als ze gaar zijn uiteen te trekken tot flinke brokken.
De aubergines in niet te kleine blokjes snijden, de courgettes in plakken, de tomaatjes halveren (grote tomaten in plakken snijden).
De bouillon aan de kook brengen. Kip, aubergines, courgettes, olijven en tomaten toevoegen en de inhoud van de pan plm. 30 minuten (of langer of korter, naar eigen smaak) op een laag vuur gaar laten pruttelen, af en toe doorroeren. Zo nodig (bij een teveel aan vocht) zonder deksel wat in laten dampen. Vervolgens de pesto erdoorroeren en de stoofpot nog even door en door verhitten voor het serveren.
Lekker met rijst of pasta.